|
|
Bioflavouring piv pomocí nových českých odrůd chmele
Ondruch, Petr ; Diviš, Pavel (oponent) ; Pořízka, Jaromír (vedoucí práce)
Tato diplomová práce je zaměřena na bioflavouring piv prostřednictvím studeného chmelení novými odrůdami chmele. Studené chmelení je jev, který přispívá k atraktivitě a rozmanitosti piva a v současné době nabírá na popularitě. Cílem práce bylo zaznamenat vliv studeného chmelení na senzorické a analytické parametry piv studeně chmelených českými odrůdami chmele. U těchto piv proběhla senzorická analýza a byly stanoveny základní charakteristiky a chemické složení piva (fenolické látky, flavonoidy a vybrané organické kyseliny a prvky). Z chemického hlediska bylo zjištěno, že studeně chmelená piva ve srovnání s referenčním pivem vykazovala vyšší hořkost, vyšší koncentraci flavonoidů a antioxidační aktivitu. Byl zaznamenán nárůst koncentrací draslíku, manganu, mědi, vápníku a kyseliny jablečné. Hodnota pH studeným chmelením ovlivněna nebyla. Výsledky senzorické analýzy ukázaly, že studené chmelení mělo pozitivní vliv na celkový dojem z piva, který byl dán zejména vyšším chmelovým aroma a intenzivnější hořkostí. Z výsledků lze usoudit, že studené chmelení novými českými odrůdami chmele má na výslednou kvalitu piva pozitivní vliv a tyto odrůdy jsou vhodné pro další využití v pivovarnictví.
|
|
|
Bioflavouring nízkoalkoholických piv pomocí studeného chmelení
Dušánek, Václav ; Mikulíková, Renata (oponent) ; Pořízka, Jaromír (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá vlivem studeného chmelení nízkoalkoholických piv na analytické vlastnosti a senzorický profil piva. Byl pozorován vliv studeného chmelení při použití odrůdy Kazbek, Jazz, Mimosa a Uran. V experimentální části je popsán výrobní postup nízkoalkoholického piva za použití kvasinek SafBrew LA-01 od firmy Fermentis, které neasimilují maltózu a maltotriózu, ale jsou schopny asimilovat jednoduché cukry. Nízkoalkoholické pivo bylo po hlavním kvašení sudováno do pěti kyvet a po 20 dnech studeně chmeleno dávkou 3g/l jednotlivými odrůdami. Byl pozorován vliv studeného chmelení jednotlivými odrůdami na organoleptické vlastnosti piva. Byla stanovena hořkost, kdy studeně chmelená piva vykazovala její nárůst o 17- 24 %. Dále byl stanoven pomocí HPLC obsah ethanolu na 2,14 % obj. Metodou GC-MS byl u studeně chmelených piv zjištěn signifikantní nárůst obsahu všech těkavých látek, zejména pak -myrcenu a linaloolu. Ze senzorické analýzy vyplývá, že studené chmelení pozitivně ovlivnilo celkový dojem a maskovalo chuťové vady referenčního nízkoalkoholického piva. Nejlépe hodnoceným chmelem pro použití metody studeného chmelení se stala odrůda Kazbek. Relativně pozitivně byly hodnotiteli vnímány i odrůdy Jazz a Mimosa. Naopak horším celkovým dojmem než referenční pivo byl ohodnocen vzorek piva studeně chmelený odrůdou Uran.
|
|
|
Bioflavouring piv pomocí nových českých odrůd chmele
Ondruch, Petr ; Diviš, Pavel (oponent) ; Pořízka, Jaromír (vedoucí práce)
Tato diplomová práce je zaměřena na bioflavouring piv prostřednictvím studeného chmelení novými odrůdami chmele. Studené chmelení je jev, který přispívá k atraktivitě a rozmanitosti piva a v současné době nabírá na popularitě. Cílem práce bylo zaznamenat vliv studeného chmelení na senzorické a analytické parametry piv studeně chmelených českými odrůdami chmele. U těchto piv proběhla senzorická analýza a byly stanoveny základní charakteristiky a chemické složení piva (fenolické látky, flavonoidy a vybrané organické kyseliny a prvky). Z chemického hlediska bylo zjištěno, že studeně chmelená piva ve srovnání s referenčním pivem vykazovala vyšší hořkost, vyšší koncentraci flavonoidů a antioxidační aktivitu. Byl zaznamenán nárůst koncentrací draslíku, manganu, mědi, vápníku a kyseliny jablečné. Hodnota pH studeným chmelením ovlivněna nebyla. Výsledky senzorické analýzy ukázaly, že studené chmelení mělo pozitivní vliv na celkový dojem z piva, který byl dán zejména vyšším chmelovým aroma a intenzivnější hořkostí. Z výsledků lze usoudit, že studené chmelení novými českými odrůdami chmele má na výslednou kvalitu piva pozitivní vliv a tyto odrůdy jsou vhodné pro další využití v pivovarnictví.
|
host ::
RSS.